健康,  食事

牛肉・豚肉・ハム・ソーセージ。発がん性あるのでほどほどに!

はじめまして、こんにちは。この記事に興味を持ってくださりありがとうございます。

わたしのブログでは、食や健康に関する情報をまとめていますが、本日の記事では肉について書きたいと思います。肉は好きですか?わたしは肉に限らず食べ物は大体好きですが、肉、好きですね!

ちなみにわたしはひき肉とウィンナーが好きです。ミートソースやハンバーグ。まあ、味覚が子供と変わらないかもしれないですね。

さて、肉好きにはちょっと辛い話題なのですが、肉には発がん性があるということをご存じですか?

一般的に、赤肉、加工肉には発がん性があると言われているのですが、まてまて、そもそも赤肉ってなんだ?肉の赤身?みたいな人がほとんどじゃないかなと思います。

この記事では赤肉とか、加工肉が何なのか?発がん性があると言われているけれど本当にあるのか?そして、そのメカニズムはどんなことが言われているのかなどについて紹介したいと思います。

肉にも色々あるけれど加工肉と赤肉ってなに?

赤肉は牛肉や豚肉など動物の肉。色は関係ないよ!

まずは赤肉って何なのかについて紹介をしたいと思います。

結論から言ってしまうと、実は赤肉と言うと、肉の赤身のことを指すこともあります。魚は白身魚と赤身魚がありますね~。

動物の肉が赤いのは基本的には鉄分のようです。鉄分は酸化すると褐色になっていくので、鮮やかな赤色をしているのが新鮮な証拠です。

ちなみにサケは赤色ですが、鉄ではなく、アスタキサンチンで赤色になっているので赤身魚じゃあないらしいです!これ、結構雑学ネタになりますね!

で~、ここまで言って申し訳ないんですが、実は今回の記事の主役の赤肉っていうのは、この赤身肉じゃないんです。え?と思うかもしれませんが、栄養学で使われる赤肉はまた別なんですね。

栄養学で定義される赤肉は、牛、豚、馬、羊、ヤギなど、哺乳類の肉になるんです。鉄分がどうとかはここでは一切関係なく、どの動物の肉なのかという話で定義されています。魚やとりはこの赤肉には含まれません。

また、他にも鹿肉とか猪肉、くじらなど食べられるような哺乳類も赤肉と考えて問題ないと思います。

加工肉は燻製や腸詰めなども色々あるよ!

続いて加工肉についても紹介をしたいと思います。

加工肉は、塩漬けや発酵、燻製などの加工をほどこした肉のことを言います。

想像の通りだとは思いますが、具体的には、ハム、ベーコン、ソーセージなどを指します。わたしはどれも好きだな~とこれから書こうとしていることに寂しさを感じております。

じゃあ赤肉でも加工肉でもない肉って何だよ!ってなると思うのですが、鶏肉、魚介類は今回の記事の赤肉、加工肉の定義には入りません。

赤肉・加工肉の発がん性について

赤肉も加工肉も大腸がんの原因

赤肉と加工肉について分かったところで、これらの肉の発がん性についてまとめていきたいと思います。

どちらも共通して、一番明確に言われているのは大腸がんのリスクです。

今回紹介させていただくのが、下記の論文になります。

A large prospective study of meat consumption and colorectal cancer risk: an investigation of potential mechanisms underlying this association.
Cancer Res (2010), Amanda J. Cross, Leah M. Ferrucci, […], and Rashmi Sinha

この論文は、30万人を7年間も追跡した米国の研究ですが、その中で大腸がんとなった人が2700人ほどいまして、その2700人と大腸がんにならなかった人の肉類の摂取量を比較した研究です。

早速結果のほうを紹介したいと思います。

論文から改変引用

どうでしょうか?ハザード比というのはがんになるリスクと考えて大丈夫です。この結果をみれば良く分かるのは、加工肉も赤肉もたくさん食べている人ほどがんになるリスクが高くなっていると思います。

ちなみにリスク自体はそんなに赤肉と加工肉は変わらないようにも感じますが、加工肉は摂取量がそんなに多くなくてもしっかりとリスクを上げているという点がポイントです。

つまり、赤肉と加工肉、どちらもがんのリスク因子ですが、摂取量当たりで考えると、加工肉のほうが遥かにリスクは高いということを理解するのは大切だと思います。

他のがんのリスクも報告されている

続いて、大腸がん以外のがんのリスクはどうなのかということについても少し触れておきたいと思います。

ただ、結論から言うとはっきりと見解を言えるかは良く分かりません。

米国のNIHが発表しているがんに関するレポートの肉に関するページでは下記のようにまとめられています。

赤身の肉は結腸および直腸がんのリスクの増加と関連しており、前立腺がんおよび膵臓がんなどの他のいくつかのがんと関連しているかもしれません。

加工肉は結腸がんおよび直腸がんのリスク増加と関連しており、胃がんと関連しているかもしれません。

このような感じで、他にも発がん性はあるようですが、言及できるほどではないので、可能性は高いくらいに考えていればよいのではないでしょうか?

メカニズムなどは説明できるが、まだまだ研究は必要

最後にかるーくメカニズムについても紹介したいと思います。

赤肉については鉄と脂肪の含有量と発がんに関連があると言われています。

また加工肉については塩と硝酸塩/亜硝酸塩に発がん性があると言われています。

こういった要因に加えて、肉を高温で調理すると、がんの原因となる物質であるアクリルアミドが形成されます。つまり、肉は火を通すほど発がん性は上がるようですね。

追加で発がん性のある食品について

発がん性のある物質は、国際がん研究機関(IRAC)によって公表されています。

そしてその中で食品で発がん性がある(グループ1)と言われているものは、アルコールと加工肉です。そして、発がん性の可能性がある(グループ2)に分類されている食品は赤肉です。

こう考えると、発がん性があると言われている食品はそんなに多いわけではないので、肉類のリスクの高さは頭に入れておくとよいと思います。

まとめ

ここまで読んでくださりありがとうございました。肉の発がん性はいかがでしたか?

正直なところ、今のわたしたちの食生活を考えた時に、肉は発がん性があるので止めましょうというのは、食塩摂取をいきなりゼロにしましょうと言ってるようなもので現実的ではないと思います。

それに食というのは健康で丈夫な体を作るためにも大切ですが、わたしたちにとっては楽しみでもあります。好きなものを食べたいときに食べるという喜びはときに健康以上の価値にだってなります。

ですので、あまりストイックにならずに、食べすぎないように気をつけるということを心がければよいのではないでしょうか?

ただ、オススメしたいことは、肉料理であれば、鶏肉もバランスよく取り入れることや、和食であれば魚介類に置き換えるなど、あまり赤肉、加工肉に偏りすぎないように気をつけるというのはとても大事だと思います。

また、がんについてはがん家系なんていう呼び方をするくらいに、遺伝的要因もあると言われていますので、リスクが高いと考えている方は特にこの記事にあるようなことをよく注意して食生活の参考にしていただければと思います。

この記事が誰かの役に立ったら嬉しいです。それでは。

食品会社勤務の企業研究員。公衆衛生の講座に在籍する、社会人博士課程の大学院生でもあります。食の機能性研究、腸内細菌の研究に軸を置いています。興味関心は公衆衛生、疫学。統計の専門家に憧れます。興味のある研究について、Twitterやブログで発信しています。

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